Yemekler kültürümüzün bir parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki uygulamasıdır. Bayburt yöresel yemeklerinde görülen genel özellik, un ve una bağlı yemeklerle, etli yemeklerin sebze ve zeytinyağlı yemeklerden çeşit olarak daha fazla oluşur . Bu da yörenin coğrafi şartlarının kültürel yapı üzerindeki etkisini göstermesi bakımından önemlidir. Yöremiz kültür değerlerinin bir öğesini oluşturan yemeklerimizden örnekler ve yapılış şekilleri aşağıya çıkarılmıştır.

KARA PANCAR

MALZEMESİ

1 Kase kurutulmuş evelik (haşlanmış)

250 gram kuşbaşı

2 adet kuru soğan

1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

1 su bardağı bulgur

2 çorba kaşığı salça

Tuz ve biber

YAPILIŞI

İnce kıyılmış soğanları yağda kavurun. Salça ve etleri ilave edin tekrar kavurun. Etleri suyunu çekinceye kadar sürekli karıştırın.Bir su bardağı su ekleyip etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Haşlanmış yeşil mercimeği, bulguru, haşlanmış evelikleri, pişmiş etlerin üzerine dökün, kavurun. Suyunu ayarlayın yemeği kısık ateşte pişirin. Yemeğinizi ateşten alıp, beş on dakika dinlendirin, servis yapın.

SU BÖREĞİ

Kullanılan Malzemeler:

6 yumurta

1 su bardagu süt

1 yemek kaşıgı sıvı yag

tuz

aldıgı kadar un

200 gr kıyma

2 yemek kaşıgı dargun

karabiber

tereyag en az 150 gr

Yapılışı:6 yumurtayı kırın. içine tuzu sütü ekleyin çırpın. 1 kaşık yagıda ekleyin. üzerine unu yavaş yavaş ekleyin. katı hamur elde etmek için iyice bir yogurun. sonra küçük küçük parçalara ayırın 12 parça halinde olcak. 2 saat dinlendirin. Eettt geldik zor kısmına alın oklavaları belinize elinize kuvvet açmaya başlayın. kıymayı biraz sıvı yagla kavurun. dargun ve karabiberde ekleyin tuzuda unutmayın. Bir tencerede bol su kaynatın. kaynayan suya yufkaları atmaya başlayın sonra soguk suya batırın çıkarın. hepsini tek tek haşlayıp aralarına tereyag sürün. ortaya gelince harcıda dökün ve katları tamamlayın. Önceden 200 derecede ısıttığınız fırında böreğin altı-üstü kızarana kadar pişirin.

EKŞİ LAHANA

Kullanılan malzemeler :

250 gr. parça et veya kavurma ,

1 kg. ekşi lahana (salamura)

1 su bardağı bulgur

2 yemek kaşığı börek yağı

1 adet kuru soğan (orta)

1 çay kaşığı kırmızı biber

2 yemek kaşığı salça (domates)

1 tutam tuz

Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dk. haşlanır. Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır, sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ilave edilir. Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ, kırmızıbiber, salça karıştırılarak pişirilir. Bu karışım ekşi lahananın içine konulur, kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır.

GALACOŞ

Kullanılan malzemeler :

250 gr yeşil mercimek

200 gr. tereyağı

½ kg. kıyma

1 adet soğan (irice)

2 kaşık salça

250 gr. gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi

Hazırlanışı : Mercimek , et , soğan , salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir . Diğer taraftan gurut veya yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır. Kaynamamasına özen gösterilir, kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılmaz, hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür. Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur.

KESME ÇORBASI

Kullanılan malzemeler :

200 gr. yeşil mercimek

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı salça

1 adet soğan (orta)

100 gr. yağ

1 su bardağı un

yeterince su

tuz

dargın (istenirse)

Hazırlanışı : Un içerisine su , tuz , yumurta konularak bir hamur yorulur , biraz bekledikten sonra hamur açılır , makarna gibi ince ince kesilir . Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir. Dargın, salça, su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır, üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır. Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır.

LOR DOLMASI

Kullanılan malzemeler :

1 kg. taze lor (çökelek)

1 su bardağı bulgur

2 adet yumurta

1 su bardağı süt kaymağı

4 kaşık tereyağı

dargın

1 kg pancar yaprağı veya evelik

1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir)

tuz

Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır . Taze lor içerisine yumurta, süt kaynağı, haşlanmış bulgur , ince doğranmış taze soğan , sıkılarak yaprağa sarılır . Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.

SÜT BÖREĞİ

Kullanılan malzemeler :

1 su bardağı süt veya yoğurt

1 su bardağı su

1 su bardağı tereyağı

3 adet yumurta

250 gram kavrulmuş fındık

3 su bardağı süt

( Şerbet için : 2 su bardağı toz şeker , 1 çay kaşığı karbonat , yeterince un )

Hazırlanışı : Yumurta , bir su bardağı süt veya yoğurt , su , karbonat ve tereyağı karıştırılır . Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır . 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir, ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir. Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekilde bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir. Yufkanın açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir. Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra, pişirilmiş süt üzerine ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür. Sunum : Süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis yapılır .

TATLI ÇORBA

Kullanılan malzemeler :

1 kg. kurutulmuş kuşburnu veya ½ kg. kuşburnu marmeladı

100 gr. kuru üzüm

1,5 kg. toz şeker

½ kg. yarma (gendime)

100 gr. incir (istenirse)

100 gr. kuru fasulye

100 gr. kayısı

100 gr. erik (istenirse)

250 gr. fındık

1 su bardağı un ve tuz .

Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür . Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve önceden pişirilen fasulye süzülen suya katılır, un su ile karıştırılarak bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır. Başka kapta diğer malzemeler (kayısı, üzüm, erik, incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra, soğumaya bırakılır. İyice soğutulan tatlı çorba üzerine fındık serpilerek servis yapılır.

TEL HELVA

Kullanılan malzemeler :

250 gram tereyağı

3 su bardağı un

1 kg. toz şeker

1 adet limon

Hazırlanışı : 1 kg. şekere , 2 su bardağı su konulup kaynatılır . Üzerine bir miktar limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içersine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür. Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar çekilir, tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır.

YALANCI DOLMA

Kullanılan malzemeler :

½ kg. lahana yaprağı

2 su bardağı bulgur

250 gr. parça et veya kavurma

2 yemek kaşığı salça

150 gr. tereyağı

2 çorba kaşığı un

1 adet kuru soğan (büyük)

tuz ve kırmızıbiber

Hazırlanışı : Önce bulgur , pilav gibi pişirilir , lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır , pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır , dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır . Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir, sonra dolmalar eklenir, kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur, 2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir.

HERSE

Kullanılan Malzemler:

1 Adet tavuk (haşlanmış)

1 kilo yarma

Kırmızı toz biber

300 gram tereyağı

Tuz

Hazırlanışı:Yarmayı ayıklayın. Bir kabın içerisine koyun, üzerini kaplayacak şekilde su dökün. Tuzunu ekleyip, suyunu çekinceye kadar yarmayı pişirin.Haşlanmış tavuğun kemiklerini ayıklayın, etlerini didin. Haşlanmış yarmaya ayıklanmış, didilmiş tavuğu ilave edin. Herseniz telleninceye, tavuk ile yarma bir birine yedirilinceye kadar sürekli karıştırın. Küçük bir tavada, yağı kızdırın, tuz ve kırmızıbiberi ekleyin. Kızdırdığınız yağı, ateşten aldığınız yemeğin üzerine gezdirin ve hemen servis yapın.